Como fazer frango frito?

Peça a dez pessoas diferentes para debater a frase “frango frito” e você obterá dez respostas diferentes.  O frango frito pode ser reconfortante ou decadente, nostálgico ou estimulante, um alimento básico do dia a dia ou para ocasiões especiais.  Pode ser clássico, ousado, picante, relaxante, festivo, caseiro, extravagante, econômico – e muitas outras coisas entre eles.  Muito poucos alimentos merecem descrições tão abrangentes e emocionais.  Por um lado, quase todo mundo já experimentou frango frito em algum momento da vida.  O frango frito é universal – servido em quase todos os países do mundo.  Cada cultura tem a sua própria interpretação da equação básica – pegue as aves e frite-as em gordura até ficarem douradas e suculentas – o que significa que existem inúmeras variações de receitas para escolher.  Para mim, nenhum alimento traz lembranças tão felizes quanto o frango frito dourado, crocante, macio e suculento.

PASSO A PASSO DE COMO FAZER FRANGO FRITO

Compreender os fundamentos da fritura de frango torna o processo muito mais fácil e divertido.  As informações abaixo lhe dirão tudo o que você precisa saber para fazer frango frito– desde comprar até servi-lo em um prato. 

1. SELECIONANDO UM FRANGO E POR QUE O TAMANHO IMPORTA

O primeiro passo para conseguir um ótimo frango frito é escolher a ave mais fresca que puder encontrar.  Frangos criados sem antibióticos e certificados por organizações de bem-estar animal, como a American Humane, tendem a ter uma qualidade superior de carne, devido a práticas de criação mais éticas e saudáveis.

Se possível, escolha um frango que nunca tenha sido congelado, chamado de fresco, porque será o mais suculento e saboroso.  Um frango fresco nunca esteve abaixo de 26°F.  Se o frango estiver congelado, o rótulo sempre dirá “manter congelado”.  Frangos frescos serão rotulados como “frescos” ou “manter refrigerados”.  Em caso de dúvida, pergunte ao seu dono da mercearia. 

O peso da ave afeta quase todos os aspectos da fritura.  Aves maiores precisam ser fritas em temperatura mais baixa por um pouco mais de tempo do que as menores.  Abaixar a temperatura garante que os pedaços cozinhem sem que a parte externa doure primeiro. 

Algumas das melhores práticas para escolher um frango fresco e de qualidade para fritar incluem:

• Optar por frangos resfriados, pois são mais frescos do que os congelados. Frangos resfriados com água também não contêm produtos químicos usados no resfriamento a ar.
• Escolher frangos de tamanho médio (cerca de 3 kg) para garantir uma carne mais macia. Frangos muito grandes podem ficar secos por fora antes de ficarem prontos por dentro.
• Verificar a coloração e consistência da carne na hora da compra. A embalagem deve estar completamente fechada e constar a data de vencimento.

2. CORTANDO UM FRANGO

 Corte o frango inteiro em dois, quatro, oito ou dez pedaços.  Recomendo que você compre frangos inteiros e corte-os você mesmo, pois isso permite garantir que os pedaços tenham tamanhos semelhantes (o que faz com que cozinhem de maneira mais uniforme). 

Os pacotes de frango cortado provavelmente contêm pedaços de vários pássaros diferentes que variam em tamanho, geralmente maiores do que você teria se cortasse seu próprio pássaro.  Guarde o frango na geleira, na prateleira mais baixa possível, para evitar que o suco pingue e contamine outros alimentos.

3. NÃO LAVE O FRANGO

 Muitos de nós crescemos vendo nossas mães e avós lavando frango cru e até mesmo jogando-o na pia antes de cozinhar. Lavar o frango é algo que foi ensinado aos cozinheiros tanto quanto lavar as mãos. 

 Enxaguar a ave aumenta a probabilidade de bactérias respingarem na pia e no balcão, e as chances de contaminação cruzada são muito maiores do que se não houver enxágue.  Fique tranquilo, cozinhar o frango até que esteja pronto matará as bactérias na superfície de uma ave fresca.

4. FAÇA SALGURA

Salgar significa simplesmente submergir a carne em uma solução – geralmente uma mistura de sal e água – antes de cozinhá-la.  A salmoura torna o frango cozido mais suculento, porque à medida que o frango fica de molho no líquido salgado, ele absorve a solução no nível celular.  Quanto menor o tempo de salmoura, mais salgada a salmoura precisa ser.  Se você tiver um longo período de tempo, como durante a noite, a solução pode ficar menos salgada. 

5. ESTEJA SEGURO

Fritar pode ser extremamente perigoso e você deve dar-lhe a máxima atenção e respeito.  Existem certas diretrizes que você deve seguir para garantir que sua experiência seja boa.  Mantenha um extintor de incêndio (Classe B ou Classe K) na área onde você frita.  Use mangas compridas e sapatos fechados. 

Ao colocar o frango (ou qualquer item a ser frito) em óleo quente, coloque-o afastado de você, em direção ao fundo da panela.  Se houver algum respingo, será na outra direção.  Lembre-se de que quanto mais humidade houver em um alimento ou massa a ser frita, mais respingos ocorrerão. 

Não frite com itens inflamáveis perto da fritadeira.  Toalhas, porta-panelas e aventais perdidos devem ser guardados.  Use o senso comum. 

6. MANTENHA A TEMPERATURA ADEQUADA DO ÓLEO É ESSENCIAL

 A humidade escapa do frango no momento em que atinge a gordura quente e imediatamente se converte em vapor.  O vapor cria bolhas e aquele chiado incrível.  Mas se a carne estiver cozida demais, ela perde toda a umidade e começa a absorver gordura, garantindo uma bagunça gordurosa e encharcada.  Para evitar isso, é imprescindível manter a temperatura do óleo, daí a necessidade do uso de termômetro durante a fritura.

 Se a gordura não estiver quente o suficiente, o vapor não escapará e a gordura penetrará na carne.  À medida que o revestimento do frango fica crocante, ele também cria uma crosta isolante que é outra barreira à absorção de gordura. 

7. PONTO DE FUMO

 Ao escolher uma gordura para fritar, é importante selecionar uma que tenha um ponto de fumaça superior à temperatura necessária para fritar.  Os pontos de fumaça de todas as gorduras usadas em minhas receitas estão listados abaixo. 

O ponto de fumaça é a temperatura onde a gordura começa a queimar e se decompor em gás (fumaça), e é quando o sabor e a estabilidade da gordura são dramaticamente afetados.  Após esse ponto, é muito mais fácil a gordura queimar, por isso é importante, por vários motivos, observar a temperatura com atenção.

• ÓLEO DE CANOLA: 468°F
• ÓLEO DE COCO: 350°F
• ÓLEO DE MILHO: 410°F
• GORDURA DE PATO: 375°F
• GHEE: 450 A 475°F (DEPENDENDO DA PUREZA)
• AZEITE DE OLIVA, PURO: 410°F
• ÓLEO DE AMENDOIM: 410°F
• ÓLEO VEGETAL: 450°F
• GORDURA VEGETAL: 370°F

GORDURAS PARA FRITAR

Você pode fritar frango com muitos tipos diferentes de gorduras, veja abaixo algumas delas.

1. Óleos

Óleos vegetais, canola, milho, amendoim, azeite puro e outros óleos líquidos são fáceis de medir e geralmente bons para fritar.  Eles são bastante estáveis e fáceis de descartar depois de resfriados.  Os óleos com baixo ponto de fumaça, como o azeite extra-virgem e a maioria dos óleos não refinados, não são recomendados para fritar porque podem queimar antes de atingir a temperatura de fritura. 

2. Gordura de pato/vegetal

Você pode comprar gordura clarificada obtida de pato em mercearias ou açougues especializados (ou pode fazer a sua própria).  É caro, mas é muito rico e saboroso. 

3. Óleo de Coco

O óleo não hidrogenado de coco é sólido abaixo de 76°F e derrete em líquido quando está mais quente.  O óleo de coco refinado não tem sabor de coco, então não se preocupe se seu pássaro cozido tiver gosto de fruta!  O óleo de coco vem em pequenas quantidades, por isso é fácil comprar exatamente o que você precisa.

ARMAZENANDO GORDURAS E ÓLEOS

• Se você não armazenar suas gorduras e óleos adequadamente, eles podem estragar – e fritar frango em óleo que se deteriorou resulta em frango com gosto de óleo.  Antes de fritar, verifique a gordura para ter certeza de que está fresca.  Se você já sentiu o cheiro de gordura rançosa, sempre a reconhecerá e não é algo que você precise adivinhar.

• Para retirar gorduras e óleos após a fritura, é essencial deixá-los na fritadeira ou frigideira até esfriarem completamente, evitando mover ou transferir óleo quente. O óleo resfriado deve ser devolvido ao recipiente original, nunca despejado no ralo para evitar entupimentos.

• Pequenas quantidades de óleo resfriado podem ser descartadas em sacos com zíper no lixo ou recicladas em instalações locais. Reutilizar gorduras para fritar pode reduzir sua estabilidade e ponto de fumo, impactando no sabor dos alimentos portanto sempre que possível evite reutilizar. Fritar ao ar livre é preferível para minimizar o aroma persistente no interior.

Como Fritar Frango em Lotes?

Se você não tiver uma fritadeira, frigideira ou forno grande o suficiente para colocar todos os pedaços de frango de uma vez sem aglomeração, será necessário fritar em lotes.

Para fritar frango, você não precisa de muitos utensílios. Alguns itens úteis são:

• Panela antiaderente para fritar com pouca gordura
• Fritadeira elétrica funda, que permite usar a quantidade certa de óleo
• Pegador para virar os pedaços com cuidado

Aqui vão algumas dicas importantes para fritar o seu frango em lotes:

• Não cubra todos os pedaços de uma vez, vá fritando em porções menores.
• Tempere, empane e bata os pedaços aos poucos, imediatamente antes de fritá-los. Não deixe o frango empanado esperando, pois quanto mais tempo a cobertura ficar, menos crocante o frango ficará.
• Mantenha os pedaços já fritos quentes em uma forma no forno a 150-200°C, com um pouco de água e bolas de papel alumínio amassado embaixo, coberto com papel alumínio e tampa. Isso cria uma panela de vapor caseira que deixará o frango macio e quente até servir.

Seguindo esses passos, você conseguirá um frango frito delicioso, crocante por fora e suculento por dentro, mesmo fritando em lotes menores.