Como rechear o interior de um perú?

No universo da culinária festiva, poucas iguarias evocam o espírito acolhedor e reconfortante das celebrações como o peru recheado. Um verdadeiro clássico das festas, especialmente no Natal, o peru recheado é uma tradição que atravessa gerações, encantando tanto os mais jovens quanto os mais experientes paladares. 

Seja com um recheio tradicional à base de pão e ervas aromáticas, uma versão mais sofisticada com foie gras, ou ainda uma combinação rica em castanhas, o peru recheado é uma promessa de uma refeição memorável.

Neste artigo culinário, vamos explorar como rechear um peru de maneira a manter sua suculência e sabor incomparáveis, garantindo assim uma experiência gastronômica digna de ocasiões especiais. Prepare-se para desvendar os segredos por trás de um peru recheado perfeitamente húmido e delicioso.

Por que rechear um perú?

Além de servir como acompanhamento, o recheio desempenha um papel crucial para o peru no cozimento os diferentes ingredientes e seus aromas trazem sabores à carne . Também permitem que a carne retenha toda a humidade, para que não resseque, a polpa, principalmente a branca, permanece macia, macia e suculenta .  O recheio sob a pele nutre diretamente a polpa e deixa a pele mais crocante.

Como rechear o interior de um perú?

Para rechear o interior de um perú você deve primeiro estripar bem as aves, você também pode pedir ao seu açougueiro para fazer isso. Em seguida encha a cavidade da alcatra, tomando cuidado para acondicionar o recheio no fundo e não encher demais. Por fim, amarra-se o peru ou costure a ponta para garantir que nada vaze durante o cozimento.

 Além disso, o recheio não deve ser nem muito líquido nem muito denso .  Geralmente consiste em uma base: carne de linguiça , miudezas de aves ou mesmo vegetais e frutas, pão ralado embebido em leite ou pão ralado e aromas: condimentos, ervas, etc. Muitas vezes, um ovo é adicionado para dar liga ao preparo.

A quantidade de recheio necessária é sempre um enigma, mas uma coisa a ter em mente é não rechear demais o peru.  O recheio tende a inchar durante o cozimento, uma regra simples pode ajudá-lo a preparar sempre a quantidade certa: o recheio deve ser 1/5 do peso do peru .  Por exemplo, para uma ave de 4 kg, são necessários 800 g de recheio.

Aqui têm algumas receitas de recheios para perú como sugestão:

1. Recheio de foie gras

O que poderia ser mais festivo do que o foie gras?Para preparar este recheio, doure uma chalota picada com 400 g de fígado de galinha.  Esmague 60 g de miolo de nozes, corte finamente 120 g de foie gras semi-cozido.  Misture tudo com 60 g de pão ralado, 1 ovo, 3 colheres de conhaque e uma pitada de noz-moscada.

2. Recheio de queijo e ervas

Em 300 g de cream cheese, adicione 2 chalotas picadas, salsa fresca, 4 colheres de chá de tempero para carne branca, 2 colheres de sopa de ervas da Provença.  Coloque também dentes de alho inteiros sob a pele junto com o recheio.

3. Recheio de cogumelos

 Tenha cuidado para picar os cogumelos muito finamente, é necessária uma mistura de 300 g.  Misture 100 g de cream cheese, 1 ramo de salsa picada, 75 g de avelãs trituradas, 1 ramo de estragão, 3 chalotas picadas e uma pitada de pimenta Espelette.

4. Recheio de Maçã e Nozes

Combine maçãs picadas, nozes, cebola, aipo, ervas frescas como tomilho e sálvia, pão integral e caldo de galinha para um recheio clássico e reconfortante.

5. Recheio de Cranberry e Nozes

Misture cranberries secas, nozes, cebola, alho, pão de milho, caldo de frango e uma pitada de canela para um recheio festivo e cheio de sabor.

6. Recheio de Espinafre e Queijo Feta

Refogue espinafre picado com cebola, alho, queijo feta esfarelado, pão integral, caldo de legumes e um toque de pimenta preta para um recheio leve e saboroso.

7. Recheio de Pão de Milho e Linguiça

Combine pão de milho esfarelado, linguiça moída, cebola, aipo, alho, caldo de galinha, ervas como sálvia e tomilho, e ovos para um recheio saboroso e reconfortante.

8. Recheio de Castanhas e Cogumelos

Refogue cogumelos, castanhas picadas, cebola, alho, aipo, pão integral, caldo de frango, salsa e tomilho para um recheio rico e cheio de textura.

Como fechar um peru recheado?

Para fechar um perú recheado, dobre as duas pernas na garupa e amarre-as com o barbante.  Aperte bem e passe o barbante pelas coxas e até as asas.  Deslize-o pelas asas para bloqueá-las ao longo do corpo.  Amarre o barbante uma vez, com força.

Às vezes o buraco na alcatra é muito grande, e apertar com barbante pode parecer insuficiente para manter o recheio no lugar certo.  Se quiser garantir o tiro, você pode costurar a pele na entrada da cavidade com a agulha de freio e o barbante assado.  Na falta de equipamento específico, você pode prender tudo com alguns espetos de madeira (palitos).