Porque deixar à carne a temperatura ambiente antes de cortá-la?

A carne ainda é a base da dieta de muitas pessoas.  Apesar da tendência ao vegetarianismo e ao veganismo, come-se pelo menos 5 vezes por semana.  Muitas pessoas não conseguem imaginar os almoços ou jantares sem ela.  Porém, preparar a carne de facto não é tão simples.  Muitas vezes cometemos erros básicos que podem ter consequências graves.

Muitas receitas de cozinha falam da importância de esperar algum tempo antes de cozinhar a carne e até mesmo depois cozinhá-la da importância de deixá-la descansar antes de cortá-la, continuar connosco e descubra o que está por detrás disso. Descubra também os erros mais comuns na hora de preparar pratos de carne, e evite-os no futuro. Venha connosco!

Por que deixar a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhá-la?

Ao tirar a carne da geleira e deixá-la atingir a temperatura ambiente você facilita um cozimento mais uniforme da carne. Se por acaso decidir cozinhar a carne logo depois de tirar  da geleira, há uma boa chance de que a parte externa da carne cozinhe mais rapidamente do que a parte interna, o que pode levar a um cozimento irregular e a um resultado menos saboroso (no entanto pode fazer-se no caso que querer selar a carne).

A carne pode permanecer em temperatura ambiente até duas horas caso permaneça mais tempo fora corre o risco de adquirir bactérias e torna-se um risco para a sua saúde por isso é recomendado que descongele a carne na geleira onde pode permanecer até dois dias e antes de cozinhá-la deixe-a atingir à temperatura ambiente no entanto esta têm um limite.

Tempos de Descanso Recomendados para cada tipo de Carne Antes de Cozinhar

O tempo de descanso recomendado antes de cozinhar variam dependendo do tipo de carne e do seu tamanho.  Aqui estão algumas recomendações gerais.

Carnes Vermelhas

Para cortes de carne de tamanho médio, como bifes, costeletas ou filés, é aconselhável retirá-los da geleira aproximadamente 20 a 30 minutos antes de cozinhar.

Para pedaços grandes de carne, como assados, o tempo de recuperação da temperatura é de aproximadamente 1 hora antes do cozimento. Exemplo : carne bovina e cordeiro.

Aves

Para aves de tamanho médio, como coxas, asas ou filés, é aconselhável retirá-las cerca de 15 a 20 minutos antes de cozinhar.

Para uma ave inteira, é melhor retirá-la cerca de 30 minutos a 1 hora antes de cozinhar, dependendo do tamanho. Exemplo: frango, peru.

Peixes

Para peixes de polpa firme, como salmão, dourada ou atum, é aconselhável retirá-los cerca de 15 a 20 minutos antes de cozinhar.

Para peixes de polpa mais delicada, como linguado ou bacalhau, o tempo necessário é de aproximadamente 10 a 15 minutos antes do cozimento.

O método de cozimento escolhido também pode influenciar o tempo de espera recomendado para descongelar a carne.  Por exemplo, se você planeja cozinhar carne em fogo alto, como para um churrasco (excluindo defumação) ou para fritar, é importante deixar a carne atingir uma temperatura normal para evitar que queime por fora enquanto permanece cru por dentro.

Por outro lado, se você planeja cozinhar a carne em , cozimento lento e baixo ou em panela lenta, não é tão importante deixar a carne descansar em temperatura ambiente, porque o cozimento  será mais lento e uniforme.

Porque é que se deixa a carne descansar depois de cozinhada?

É importante deixar a carne descansar depois de cozida porque a medida que a carne cozinha, os sucos e a humidade de dentro começam a subir à superfície.  Se você cortar a carne assim que terminar de cozinhar, o suco vazará imediatamente e se acumulará na tábua de corte.  Ao deixar a carne descansar, você dá tempo às fibras musculares para relaxar e permite que os sucos se redistribuam por todo o corte.

Sem esses sucos, a carne terá um sabor seco, por mais aguçado que seja o corte.

Quanto tempo se deve deixar a carne descansar depois de cozinhada?

Como regra geral, cortes menores de carne, como costeletas de vaca, só precisam descansar por cinco a 10 minutos antes de fatiar e servir.  Para um assado ou outro corte grande, espere 15 a 20 minutos antes de fatiar.

Este é o ponto ideal, pois é tempo suficiente para que a maior parte dos sucos se redistribua ao longo do assado, mas a carne ainda estará quente para servir.  Se você está preocupado com o resfriamento da carne, você pode cobri-la com papel alumínio.  “Mas isso significa então que preciso esperar 10 minutos para morder um hambúrguer depois que ele sai da grelha?”

Não exatamente, essas diretrizes aplicam-se apenas a grandes cortes de carne e aves que você cortaria  como um peru assado no Natal ou uma picanha no churrasco com amigos. 

• Uma das desvantagens de não deixar a carne descansar o suficiente, como você pode imaginar, é a de além de todo o líquido de dentro da carne vazar, a carne corre o risco de perder muita suculência, sabor e maciez.  As carnes devem descansar por cerca de 10-20% do tempo equivalente de cozimento.  Quanto mais tempo o descanso, melhor ficará a carne e guarde-o no forno ou num local isolado.

3 Erros Comuns na Hora de Confeccionar Carne

1. Lavar a carne na torneira

Este hábito popular não só é completamente desnecessário, mas também representa uma séria ameaça.  Praticamente todo mundo lava o frango cru na torneira antes de prepará-lo.  Desta forma queremos nos livrar de impurezas e bactérias.  Infelizmente, salpicos de água fazem com que os espalhemos por toda a cozinha.  Eles acabam em armários, talheres, pratos, frutas, pães ou mesas próximas. 

 Entretanto, a alta temperatura durante o cozimento, fritura ou cozimento é suficiente para neutralizar esses microrganismos.  Porém, quando os espalhamos pela cozinha, pode resultar em intoxicações graves.  

2. Fritar a carne logo depois de tirar geleira ou do congelador

Antes de colocar na frigideira, a carne deve atingir a temperatura ambiente caso não vai criar uma choque térmico e enquanto por fora ela vai aparentar estar cozida e crocante, se você fritar ela  congelada ou fria, há um risco maior de que fique crua ou mal cozida por dentro.

3. Mexer e pressionar constantemente à carne na panela

 Às vezes quando têm-se a carne na panela a cozer (seja ave ou carne vermelha), muitas pessoas acreditam que pressionando e movendo com majs frequência fará com que fique pronta mais rápido, na verdade isso pode privá-la de acumular sucos e portanto poderá ficar seca e dura.

Além disso, pressionar a carne contra a frigideira pode fazer com que ela grude, queime ou doure de maneira irregular.  É melhor colocá-los numa frigideira e deixar fritar em paz, porém dependendo do tipo de carne e do efeito que se deseja obter, deve-se virá-la na frigideira de vez em quando. 

Concluindo, muitas vezes é benéfico retirar a carne da geladeira antes de cozinhá-la para obter um cozimento uniforme e um resultado saboroso.  Os tempos de descanso recomendados variam dependendo do tipo de carne e do método de cozimento escolhido, mas seguindo estas recomendações você poderá controlar totalmente a temperatura da sua carne antes de cozinhar.

Referências

Cuidados com a carne vermelha antes de cozinhá-la. Quando a cozinha é um divã.

Entenda por que você deve deixar a carne “descansar” antes de cortá-la. Delicioso